A metrologia na cozinha

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Chef de Cozinha (imagem autorizada por Felipe Ferragut)

Hoje é o dia do Chef de Cozinha…  Viva! Parabéns! Nós, aqui do Almanaque, consideramos a culinária a mais completa das artes, ou, no mínimo, a mais gostosa.   Uma refeição elaborada com conhecimento, criatividade e arte pode concentrar, em um único prato,  sensações prazerosas e estéticas que estimulam todos os sentidos. Você duvida? O aroma que delicia o olfato e o sabor que aguça o paladar são as sensações mais óbvias. Mas imagine aquele prato que encanta o nosso sentido mais recorrente, a visão, com sutis harmonias de cores e formas.  E o tato, fica de fora? De jeito nenhum! A textura dos alimentos na boca é um complemento importante do sabor, e ainda por cima ouve-se  toda uma sinfonia de crocâncias. E o melhor de tudo: A obra de arte culinária é absolutamente  interativa! Deve-se, literalmente, comê-la!

Depois desse elogio à arte dos mestres gastronômicos resolvemos ir para a cozinha investigar até onde a metrologia é importante para os Chefs. Descobrimos que ela está, sim, presente no dia-a-dia dos cozinheiros e cozinheiras, amadores ou profissionais, de grandes restaurantes, pequenos cafés ou de casa mesmo. Vamos começar pela balança, instrumento indispensável para pesar os ingredientes das receitas. Temos também as medidas de volume, graduadas ou não, usadas para dosar os líquidos e os pós. Uma xícara de chá ou uma colher de sopa são, por exemplo, medidas de volume… E temos os termostatos dos fornos, geladeiras e frigoríficos. Temos até os medidores de gás e de energia elétrica. E no caso das cozinhas industriais temos  manômetros que regulam a pressão das caldeiras e autoclaves. Você sabia que um dos instrumentos de medição mais utilizados pelos Chefs é o termômetro? Ele serve, por exemplo, para definir “ponto de caramelo” ou para saber se o filé está com o cozimento interno perfeito… Surpreendente!

Estes instrumentos são de uso doméstico. É proibido utilizá-los para fins comerciais (compra e venda de produtos).

Quando se trata dos ingredientes utilizados na culinária, então, é a vez da metrologia legal se manifestar. A maioria dos produtos que entram na cozinha são pré-medidos (azeite, farinha, sal, açúcar, vinho, guardanapo etc. e tal), ou são medidos na presença do Chef quando este vai ao mercado comprar carnes, peixes, frutas e legumes.

Em suma, a metrologia está presente em todo lugar, o tempo todo! Até na agitada e fascinante vida dos Chefs de Cozinha.

Bon appétit!

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