Usar a panela de pressão ainda provoca um certo receio em muita gente. Isso não é à toa. Acontece que, antigamente, os acidentes com panela de pressão eram frequentes e muita gente acabava se ferindo. Pois bem, para acabar com esse medo todo resolvemos explicar como a panela de pressão funciona.
Se você colocar água para ferver numa panela normal, aberta, a temperatura atingirá 100 °C (cem graus Celsius) e ficará assim durante todo o tempo de fervura. Isso porque a temperatura da água permanece constante durante a fase de ebulição. Não adianta aumentar o tamanho da chama que a água não fica mais quente, apenas evapora mais rápido.
A panela de pressão, entretanto, cozinha os alimentos a temperaturas acima do ponto de ebulição da água, em torno de 120 °C. O segredo é justamente a pressão. Toda panela de pressão tem tampa hermética, ou seja, a tampa se ajusta na panela de tal forma que não deixa o vapor d’água sair. Isso faz com que a pressão dentro da panela aumente além da pressão normal ambiente, o que eleva a temperatura da água. O sistema de cozimento a vapor num recipiente hermeticamente fechado foi inventado pelo médico francês Denis Papin, em 1679. A “Marmita de Papin”, como ficou conhecida, é a precursora das autoclaves usadas em esterilização e, naturalmente, da nossa panela de pressão.
Acima você vê uma panela de pressão em corte: Ela tem uma tampa hermética, vedada por um aro de borracha. No centro da tampa existe uma válvula, mantida fechada por um pino de metal que apenas repousa sobre a abertura. O pino é suficientemente pesado para manter a válvula fechada. Na tampa ainda tem outra válvula, de segurança, que só funciona em situações extremas.
Quando a água e os alimentos são colocados na panela e levados ao fogo, o calor eleva a temperatura da água até o ponto de fervura. Como a panela é hermeticamente fechada, o vapor d’água não tem por onde escapar, o que faz com que a pressão interna aumente até certo limite. Além desse limite a pressão interna consegue levantar o pino da válvula, liberando vapor e impedindo que a pressão interna aumente e a panela exploda. A outra válvula, de segurança, serve justamente para romper e liberar a pressão caso haja entupimento da válvula principal.
Hoje as panelas de pressão são bastante seguras, e desde que sejam tomados alguns cuidados elas podem ser utilizadas tranquilamente.
Na hora de comprar, veja se a panela traz o selo de segurança do Inmetro. A presença do selo significa que a panela foi fabricada dentro das normas de segurança obrigatórias. Nenhuma panela de pressão pode ser comercializada sem esse selo. Além disso, leia atentamente as instruções de uso do fabricante. Lembre-se de manter a válvula de alívio da panela (a válvula do pino) sempre limpa e desobstruída. Troque a válvula a cada cinco anos, e apenas em representantes autorizados. Durante o cozimento, mantenha o fundo da panela sempre plano, não deixe o cabo para fora do fogão e nem deixe que crianças fiquem na cozinha.
Almanaque do Ipem - SP 